Кулинарные хитрости: Правила сочетания блюд и вин.


Основной принцип состоит в том, чтобы сочетать силу вина с богатством блюда, а его тонкость с деликатным вкусом кушанья.

Блюдо никогда не должно подавлять вино. Поэтому нельзя подавать:

• с дичью — белое или легкое красное вино,
• с соусом из растительного масла и уксуса — красные вина.

Вино никогда не должно заглушать вкус блюда, вот почему хорошее марочное бордо не подают к белому мясу. Нельзя сочетать:

• сладкое и соленое (подавать сотерн к устрицам — святотатство);
• кислое и вяжущее. Если к соусу из щавеля подать красное бордо одной из знаменитых марок, это значит убить вино.

Надо опасаться тенденций «новой кухни», в особенности кисленьких соусов на основе малинового уксуса и специй. Перед ними с трудом устоит и дешевый сидр.

Особенно трудно подобрать вино к сладким блюдам. Утка с виноградом может сочетаться с не слишком сильным красным вином. А вот к пирожным сладкое вино подходит очень редко. Самое простое решение в таком случае — это шампанское, но зрелое красное вино, даже немного крепкое, может превосходно сочетаться с тортом или шоколадным муссом.

Несколько простых правил

Вино надо подбирать к блюду в зависимости от крепости:

• легкие белые вина рыба
• крепкие белые рыба, белый соус
• розовые белое мясо
• легкие красные красное мясо
• крепкие красные дичь

Существует элементарное правило: чем лучше марка вина, тем проще и благороднее должно быть блюдо.

Сыр и вино

Вот несколько примеров хороших сочетаний.

• Твердые, нейтральные по вкусу сыры типа эдама: красные вина с большим содержанием танина.
• Твердые сыры с характерным вкусом: бофор — легкие белые ароматные вина, конте — желтые вина из Юра или херес.
• Зрелые сыры: нежные — легкие белые вина, с характерным вкусом (типа мюнстера) — эльзасские вина.
• Козьи сыры: сухие белые вина, красные охлажденные терпкие вина.
• Деревенский зрелый бри (жирный и без горечи): красные вина с благородным вкусом.

Я рекомендую также выдержанный сотерн к рокфору, это великолепно. И савойское вино апремон с сыром бофор.

Несколько примеров сочетания вин и блюд

• Суфле с сыром: крепкое белое или розовое вино.
• Рыба: сухое белое к рыбе под щавелевым соусом, крепкое белое к филе налима, выразительное красное бордо к миногам по-бордоски.
• Белые грибы: красные бордоские вина (медок, сент-эмильон).
• Дичь: большинство марочных вин (бургундские, шатонеф-дю-пап, красное бордо).
• Баранина: медок или лафит.
• Суп с гусиным паштетом: кларк.

Температура вина

К вашему сведению, температура подаваемого на стол вина должна быть следующей:

• сухие белые вина 8 — 10° С
• белые крепкие вина 10 — 12° С
• легкие красные вина 14 — 16° С
• крепкие красные вина 16 — 18° С

Лучше подать вино похолоднее градуса на два, чем слишком теплое, потому что слегка переохлажденное вино согреется в бокале и будет в самый раз, а в перегретом выявятся скорее недостатки, нежели аромат и тонкость.

Ни в коем случае

• не оставляйте в холодильнике бутылку белого вина больше чем на 48 часов;
• не охлаждайте красное вино с помощью льда или в морозильнике (белое вино может иногда перенести такую процедуру);
• не предлагайте к вину лед!

Как подавать вино

В отличие от блюд, которые подносят каждому сидящему за столом с левой стороны, вино наливают с правой стороны. Если это какое-то знаменитое вино, то метрдотель тихо называет каждому гостю марку и год: «Шато-Петрюс, шестьдесят девятого года».

Во время небольшого ужина хозяин дома называет вино сам, но только в том случае, если оно отличного качества. Бутылку ни в коем случае нельзя брать за горлышко. Когда вино наливают, не выворачивают руку наружу и не опираются горлышком на край бокала.

Бокалы никогда не наполняют до краев. Чтобы не запачкать скатерть после того, как вино налито, надо слегка повернуть бутылку и вытереть каплю на горлышке белой салфеткой, сложенной вчетверо, которую держат наготове в левой руке.

Красное вино подают в графинах (белое вино можно подать в бутылках, поскольку его не декантируют, но у нас в доме и белое вино переливают в графины). Бутылки никогда не подают в специальных корзинках, как это делают иногда в ресторанах, их просто ставят на стол.

Несколько правил, в каком порядке подавать вино:

• белое всегда предшествует красному;
• молодое всегда предшествует старому;
• легкое всегда предшествует крепкому.

Табачный дым несовместим с вкусом вина.

Надин де Ротшильд
«Искусство нравиться и добиваться успеха»
Перевод Светланы Ломидзе